Historias cortitas.-Gustito a casa (2) Salsa de Tomates

Gustito a casa (2) .-

Como estaba previsto, el sábado fue el día en que la salsa tomo su cuerpo en plenitud, la cantidad de asistentes aumento, por lo tanto se ampliaron los temas y las anécdotas… y por supuesto las discusiones sobre… ¡Tas loco el último tranvía rodo en 1967!... “le erraste por una década…”, “los sótanos del Palacio Díaz eran inmensos y tétricos”… ¿Pereyra Reverbel?... “los Blue Jays… playoffs”… “el sindicato del Bao...”… ¿cuántas toallas?...


Las horas que empezaron a eso de las 2 de la tarde, se fueron extendiendo, la tarde le cerró la puerta al sol, le abrió las ventanas a una noche fresca, el asado que empezó en el fondo se traslado a la cocina, las botellas de Castell Pujols, se amontonaban en un rincón de la mesa, la charla se desparramaba sobre la sobremesa, con sus acuerdos y desacuerdos. Los postres y el café, llegaron con las campanadas de medianoche, todos nosotros estábamos en nuestra salsa, disfrutando del momento y de los amigos.


Ahh… me olvidaba, la cuestión era que nos reuníamos para terminar la salsa de tomates que habíamos empezado el domingo pasado. Por supuesto que la hicimos, uno pelaba los ajos, otro agregaba los ajíes, yo descolgué las bolsas del árbol, otro sirvió el whisky, alcanzo una cerveza o abrió el vino. El proceso se llevo a cabo a la perfección, entre preguntas y respuestas hasta llegamos a crear una “cuasi receta” sobre cómo lograr la salsa con el “gustito a casa" que buscábamos.


Les aclaro que puede ser un proceso muy caro, el precio de cada frasco terminado puede ascender a cantidades que no justifican el hacerla. Lo que sube el costo son los ingredientes opcionales.


Ingredientes: (para unos 25 frascos de 1 litro)
45 kilos de tomates maduros y carnosos (preferiblemente perita o romano)
10 cabezas de ajo (dejar los dientes enteros)
100 gramos pimienta en grano
4 litros de aceite (oliva o maíz)
½ kilo de sal gruesa
Ají molido (a gusto del consumidor)
Laurel (dos o tres hojas por frasco)


Proceso:Triturar los tomates, ponerlos un una bolsa (funda) para que comiencen a perder el agua. Colgarlos en un lugar donde circule el aire y preferiblemente les dé un poco de sol. Dejarlos secar por 5 o 6 días.


Descolgarlos, poner en un recipiente grande y remover en lo posible el musgo que se haya formado en la superficie. Agregar los condimentos y un poco de aceite, mezclar bien y dejar descansar por una tiempo, preferiblemente horas.


Transferir a frascos, sin llenarlos, ya que la fermentación hará que se expanda la salsa y se puede volcar, cubrir cada frasco con un poco de aceite, para que no le entre más aire, dejarlos destapados sobre una mesa, por varios días y con un palito o tenedor, todos los días sacarle un poco la burbujas.


Cuando se nota que no hay que sacarle más aire, 8 o 9 días, a partir de ahora la salsa esta madurada, se tapa herméticamente, asegurandose que el tomate este totalmente cubierto por una capa de aceite. Ya se puede empezar a comer. Disfruten.


Me dicen que hay gente que los hierve para cerrarlos al vacio, yo prefiero la salsa cruda, como se hacía en mi casa, así que simplemente los tapo y los conservo en un lugar fresco. He tenido frascos que he usado después de uno o dos años de estacionamiento.


Condimentos opcionales:


Tallarines verdes y tuco para la primera reunión
Asado, chorizos, morcillas, ensaladas, vino en abundancia, whisky y cerveza, para la segunda reunión.
4 o 5 parejas de amigos… tiempo… anécdotas… risas… y una carretilla llena de temas para discutir y desarrollar.


El Tordillo

Historias Cortitas.- Gustito a casa.-(1)

Hay cosas que te traen a la mente otras épocas, otros sabores, otras vivencias, para mí el gusto de las comidas es un punto de referencia que siempre me lleva a la cocina de mi madre y de mi abuela, a los tucos del Tango Bar, a los guisos de arroz con perdices… casi siempre cocinados al lado de un alambrado y a la sombra de un monte de eucaliptus.

Mama sabia cocinar con poco y con mucho, los ingredientes que faltaban no importaba, siempre de alguna manera u otra, ella encontraba ese gustito que la caracterizaba. A mi padre, le gustaba envasar cosas, tomates, morrones, salar cazón, los ajíes eran su especialidad… siempre alguien estaba preparando algo, fuera cosechado, pescado o cazado… yo de cierta manera trato de mantener esa tradición familiar viva y degustable.

No sé ni cómo se llama, pero en casa se preparaba una salsa de tomates que se usaba para acompañar el puchero, o tirar una cucharada en la sopa, yo también se la agregaba a los “refuerzos” de fiambre o de butifarra, cuando lo que solo había era pan, lo untaba con esta salsa y me llenaba la panza de placer y a gusto.

Hoy día en mi casa, lejos de la casa y el país paterno, sigo preparando ese manjar, que además de darme satisfacción culinaria, me da un desahogo espiritual. El gran problema es que se corre la bola, resulta ser que ese que era mi manjar predilecto, era más común de lo que yo creía, pero la gente de mi generación nunca se preocupo en aprender a hacerla, por lo tanto, no importa la cantidad que haga, nunca alcanza.

Nunca falta un amigo que pasa por la casa y al retirarse, como sonseando me larga un… ¿te queda algún frasquito de la salsa para el puchero?...

Esta es la época en que la hago, pero este año, alguno de “mis clientes”, propusieron que la hiciéramos juntos, con el propósito de aprender los secretos de ese “gustito a casa”. Con Altamir Martínez y Walter Bizera, ya trituramos unos cuantos canastos de tomates, ya están colgados los bolsones en un árbol del fondo de mi casa, secando y fermentando.

Una fuente de tallarines verdes nos acompaño después del trabajo preparatorio, no falto el vino ni el whisky. El viernes o el sábado nos volveremos a reunir para llevar a cabo la segunda parte del proceso, por supuesto que ahí tampoco faltara el vino y un asado… pero lo que le dará más que nada ese gustito a casa, no son los ingredientes que le pondremos a la mezcla. El gustito se lo da la compañía de los amigos, la nostalgia, los cuentos y las historias que nos traen esas reuniones donde los uruguayos buscan encontrar ese “gustito a casa”.

Algunos de los que no vinieron, igual ya tienen el pan y la cuchara a mano. Esperemos que salga bien.

El Tordillo

Escabeche.-

Un amigo me llamo para pedirme la receta de escabeche que yo hago, y también la de la salsa de tomates para el puchero.

La de escabeche que yo hacía antes era muy rica, pero esta que encontré en este libro, creo que es mejor, a mi me gusta más que la mía. La única variación que yo le hago, es que como el agua me gusta solo para bañarme, cambio la cantidad de agua sugerida por vino blanco.

La de la salsa es mas difícil y tienen que buscarla en. http://www.elcorraldeltordillo.com/search?q=salsa+de+tomates

Que Disfruten.

Escabeche.-

Mi querido amigo Cesar Correa me llamo para pedirme la receta de escabeche que yo hago, y también la de la salsa de tomates para el puchero.

La de escabeche que yo hacía antes era muy rica, pero esta que encontré en este libro, creo que es mejor, a mi me gusta más que la mía. La única variación que yo le hago, es que como el agua me gusta solo para bañarme, cambio la cantidad de agua sugerida por vino blanco.

La de la salsa es mas difícil y tienen que buscarla en. http://www.elcorraldeltordillo.com/search?q=salsa+de+tomates

Que Disfruten.