Se congelo el vino en Uruguay

APUNTES DE CATA: AL ESTILO DEL CANADÁ, ARAZÁ ICE WINE

Equipo Eme  Dic 30, 2016

Por Eduardo Lanza*

Bodega: Pizzorno Family Estate
Origen: Ruta 32 Km 23, Canelón Chico, Canelones
Precio: $ 610

Los “ice wine” o vinos del hielo, se elaboran en Canadá, a partir de uvas congeladas. Antes de cosecharlas, se dejaron madurar de más en la vid, perdiendo agua y concentrando sus azúcares. El resultado: unos vinos blancos dulces, de gran concentración y aromas muy especiales.

Allá en el norte se usan variedades como la Riesling o la Chardonnay y vale aclarar, que este método conduce a muy pobres rendimientos, lo cual determina un precio final muy alto para esos vinos.

En este caso, Pizzorno eligió la Sauvignon Blanc por tratarse de una variedad muy aromática y aprovechando el 2011, que fue un año muy seco. Pasada la fecha normal de vendimia, la dejó 30 días más en la planta y luego los racimos fueron a cámara por 3 días, a 15 ªC bajo cero. El prensado de las uvas apenas rindió un 20% de jugo y el vino resultante, reposó un año en barricas de roble francés.

Francisco Pizzorno nos decía: “el nombre lo elegimos por la similitud de aromas con el arazá, que este vino nos regala desde la copa. Es un arbusto silvestre, originario de la región amazónica y nosotros lo tenemos plantado en el jardín de la bodega, por tanto lo conocemos bien”. Muy dulce en boca y también de aromas, por su baja acidez es mejor servirlo frío, para acompañar los turrones, el pan dulce y las frutas secas, típicas de las próximas fiestas. Se envasa en botellas de 500 cc.

Eduardo Lanza, Fundador de la Sociedad de Catadores

Buen provecho… comiendo el Camino. Una guía para extranjeros.

Al llegar a Pamplona, después de dejar mis cacharpas en el albergue y una buena ducha, me dirigí hacia la zona de los bares y restaurantes para disfrutar y restaurar mis fuerzas. Un camarero me recibe efusivamente, se le nota la alegría de hacer su trabajo bien. 

“Agur, ongi etorri (hola, bienvenido), me llamo Eneko, siéntate por aquí”

“Hombre, pero que apenas que hablo español y mal” le respondí.”

“No te preocupes que nos vamos a entender, aquí en Navarra somos Vascos, pero la mayoría hablamos español".

“Ahora sí, estoy recién llegado a España, ando de peregrino, pero hoy me voy a llenar la panza como un turista. Hazme el favor de traerme el menú de tapas que pienso romperme la boca.”

“Tendrás que esperar un rato, porque el menú de tapas lo tengo que pedir para que me lo manden de Madrid, pero mientras tanto te puedo servir del hermoso y delicioso menú de “pintxos” que tenemos.” Me respondió sonriente.

Ahí, por supuesto entre preguntas y respuestas, recibí una clase de culinaria de la península y con énfasis en la culinaria vasca. Las famosas tapas españolas te las sirven en casi todo el territorio, pero cuando llegas a tierras vascas, se transforman en pintxos (pinchos).  Tapas generalmente son servidas en un pequeño platillo, pinchos vienen presentados generalmente atravesados con un palillo que lo mantiene unido. Las dos cosas son para el extranjero, casi lo mismo. Una pequeña porción de deliciosos preparados, vistosos, gustosos, sabrosos y que te brindan la oportunidad de probar muchas cosas diferentes mientras lo acompañas con buenos vinos de la zona en que te encuentras o de alguna(s) cerveza(s). Para los uruguayos  es el equivalente a una “picada”, pero más elaborada y compleja.

Las historias de como surgieron las tapas son muchas, la que más me gusta es de que un rey medieval, al parar en una venta (taberna) en épocas de verano intenso, pidió un vaso de vino, como en el lugar había muchas moscas, el tabernero, le cubrió la copa con una loncha de salame casero, para así evitar que los insectos se metieran en el vino. El rey se tomó el vino, se comió el salame y pidió otra copa “con tapa”.

Hoy día las tapas son casi la bandera emblemática de la cocina española. Camarones, jamones, salames, huevos, mollejas, sardinas, pulpos, arroces, garbanzos, orejas de cerdo, pimientos, quesos y un millar más de ingredientes pasaron a ser los instrumentos con que los cocineros se lucen presentando estos productos en diferentes combinaciones.

En algunas zonas simplemente te la sirven gratis cuando pides una bebida, en otras, tienen amplia variedad y tú eliges tu preferida y cuantas quieres. Yo en mis varios viajes por España he comido todo tipo de tapas y pintxos, he probado cosas que nunca pensé que comería, pero como son pequeñas uno prueba.  De alguna de ellas también puedes pedir “raciones o porciones”, que ya pasan a ser parte de una comida más abundante. Todavía estoy por encontrar una tapa que no me guste, no sé si será porque son todas ricas, o simplemente que para mí todo lo que sea comida es bienvenido.

El “salir de tapas” o “a tapear” es una actividad culinaria pero más que nada es social. Ya que la gente la usa como una forma de encontrarse, de recorrer varios bares, bebiendo y probando las diferentes especialidades de los variados lugares.

Yo, desde Pamplona al barrio de Triana en Sevilla, me he comido todo y de todo, lo llamen pintxos o tapas, para mí es lo mismo, el sabor y la presentación es lo que cuenta. También es una actividad muy peligrosa, eso de salir de bar en bar, de copa en copa, de plato en plato se puede extender por horas y después… bueno después les cuento, cuando me acuerde, de una noche solo y en Triana.

Pintxos, tapas, son también cosas del Camino… es una forma de pasarla bien más que una comida, por eso Eneko, gracias por la clase y “Agur”.

  

El antes y el después en el mundo del vino.

No hace mucho, la vendimia, uno de los momentos clave para la obtención de un vino de calidad, se realizaba de forma "improvisada", se iniciaba sin ningún tipo de criterio salvo el de alguna festividad local o alguna fecha de tradición familiar. Después la uva, que se aprovechaba toda, se recogía en recipientes de madera, en grandes cantidades, y al llegar a la bodega entraba directamente en las barricas donde se iniciaba la fermentación con todo lo que entraba en la cuba.

La fermentación tenía lugar en tinajas, tinos o barricas de madera vieja con multitud de usos, donde el mosto fermentaba con restos vegetales como el raspón o incluso restos de hojas.

Una vez finalizada la transformación del mosto, el vino final se conservaba en recipientes de diversas capacidades, formas y materiales, en lugares donde humedad, suciedad, polvo y telarañas formaban parte de la decoración habitual.

Desde los conos de madera de Jérez o Cataluña, hasta los grandes tinos subterráneos de roble de Castilla, pasando por las tinajas de barro cocido de La Mancha y posteriormente las cubas de cemento, era habitual encontrarse bodegas poco cuidadas.

En cuanto a la crianza, el criterio seguido para determinar el tiempo de permanencia del vino en guarda (que en la mayor parte de los casos era poco o ninguno, ya que casi todo el vino se consumía en el propio año) era indirectamente proporcional a las ventas que realizaba la bodega, motivo por el cual el vino joven, que en muchos casos se vendían en los propios recipientes de conservación, se criaba, si así era el caso, en la bodega, taberna o lugar de conservación del comprador.

El conocimiento, la tecnología, la apertura comercial hacia nuevos mercados o la competitivad han sido algunos aspectos claves que han propiciado la paulatina transformación de esta manera de proceder en la elaboración del vino. Así, en los últimos 100 años los viticultores y las bodegas se han ido adaptando a los nuevos tiempos, y las técnicas de vinificación han vivido cambios y grandes evoluciones que han beneficiado a los vinos y especialmente a quiénes los consumen. Podemos afirmar sin temor a equivocarnos que en la actualidad se bebe mejor vino que en ningún otro momento de la historia.

Desde Bodegas Amezola de la Mora nos han dado la pautas básicas para conocer como hemos avanzado estos años en relación a la parte más manual de la elaboración de vinos de calidad.

La era actual: La elaboración de vinos de calidad

Después de un estudiado año de trabajo y cuidados en el viñedo, llega uno de los momentos clave al objeto de obtener el vino de la mayor calidad posible: La vendimia.

La vendimia es en la actualidad uno de los momentos con mayor rigor y análisis de la era moderna del vino. El estudio de la acidez, del azúcar y de la madurez del tanino (madurez polifenólica) determinan el momento óptimo de la vendimia, que se realiza con la mayor celeridad posible, en horas frías del día (o de la noche), en recipientes de plástico y en pequeñas cantidades. En algunos casos la vendimia se realiza de forma escalonada y para ciertos vinos además se realiza una selección de uva.

Una vez en bodega, donde la higiene y la limpieza debe ser el ambiente predominante, el mosto resultante tras ser sometido a máquinas despalilladoras y estrujadoras, inicia su fermentación en cubas limpias y convenientemente desinfectadas de acero inoxidable, las más utilizadas para la fermentación de vinos.

No obstante, la madera es el material más empleados, bien por la beneficiosa micro oxigenación, bien por el aporte extra polifenólico para el añejamiento o crianza del vino.

Mientras que hace más de 100 años la crianza era fruto de la necesidad de almacenamiento, guarda y transporte del vino, hoy es en muchos casos una obligación universal y democrática que todo bodeguero debe realizar en al menos alguno de sus vinos, especialmente tintos, si quiere aspirar a competir en el mercado. Pocas son las bodegas que no elaboren algún vino con crianza.

Por otro lado, si hace unas décadas las barricas se reutilizaban una y otra vez, en la actualidad los vinos de calidad requieren del uso de barricas nuevas o de muy poco uso. La procedencia, el tipo de madera, o la edad del árbol son factores también a tener en cuenta en la elaboración de vinos de calidad.

 LA ESTANDARIZACIÓN DE VINOS

Desde que Louis Pasteur explicase por qué se produce la fermentación (antiguamente se pensaba que era cosas de dioses), los productores han iniciado un camino en la búsqueda de vinos de mayor calidad que ha traído aparejado el debate de la estandarización, para unos positiva porque es sinónimo de evolución y calidad, para otros negativa porque supone la pérdida de identidad.

Antiguamente la fermentación era espontánea, el mosto se almacenaba y se transformaba "él sólo" en vino. Las levaduras, responsables de la fermentación eran autóctonas, provenían de las viñas, venían en las pieles de las propias uvas tras ser cosechadas. Sin embargo, en ocasiones las levaduras no eran adecuadas y producían vinos con aromas y sabores desagradables.

Actualmente, los laboratorios seleccionan y cultivan las mejores levaduras, que son después vendidas a las bodegas para añadirlas directamente al mosto. La selección, cultivo y aplicación de las mismas levaduras en la elaboración de los vinos ha propiciado una mejora en la calidad de los vinos actuales, pero también el debate sobre su estandarización en cuanto al sabor, es decir que los vinos de una misma región se parezcan entre sí hasta el punto de ser prácticamente imposible diferenciarlos.

Extraido de: https://www.vinetur.com/201010161255/el-antes-y-el-despues-en-el-mundo-del-vino.html 

Puebla de Sanabria, llena de historia.

Me dolía todo, los 40 kilómetros desde Rionegro del Puente a Puebla de Sanabria, fueron mortales, pero esto ya se los he contado cuando hablaba de Enrique Sánchez, mi gran amigo peregrino, en una de las reseñas previas. Así que les voy a pasar a contar la segunda parte de la visita a esa hermosa zona.

Como el cuerpo venia casi derrotado, me quede dos noches en Puebla de Sanabria, la hospitalera, del Albergue Doña Luz, se dio cuenta enseguida de que había llegado maltrecho, le pedí para quedarme dos noches a efectos de recobrar fuerzas y sanar un poco mis piernas cansadas, sin preguntas, me asigno una habitación donde había dos literas, al frente y junto a la entrada. Para mejor me prometió que solo pondría a alguien más en la habitación, si no tenía más lugares, para que descansara y me repusiera sin molestias.

El encontrar al también maltrecho Enrique en el lugar, nos ayudamos mutuamente a curar nuestras heridas, él más efectivamente que yo, ya que tenía más conocimientos sobre cómo recuperarse pronto y superar los dolores. Su botiquín parecía una sala de emergencia de un hospital de pueblo, no le sobraba nada, pero tampoco le faltaba.

Al llegar al pueblo, agotado y todo, había recorrido un poco, porque era casi inevitable, las vistas del castillo sobre el acantilado eran un imán para los ojos y la curiosidad. Así que a la mañana siguiente, ya con un poco más de fuerzas, al paso y tratando de calentar el cuerpo, me dirigí hacia el enclave histórico que está un poco retirado del albergue, pero que justifica la caminata.

Nuevamente me vi entrando en ese mundo medioeval que tanto me gusta y me intriga. Las típicas calles angostas, esta vez casi todas en subida, te llevan hacia la cima del sitio histórico, que se encuentra coronada por el Castillo de los Condes de Benavente, la hermosa Iglesia de Nuestra Señora del Azogue y la Ermita de San Cayetano. Mientras caminaba, me regocijaba con la cantidad enorme de arreglos florales en los balcones  y puertas de las casas, los frentes blasonados de muchísimas casas majestuosas y antiguas, pero extremadamente bien cuidadas.

Dentro del Castillo de los Condes, un museo detalla la historia de Puebla de Sanabria y de sus alrededores, todo bien presentado  con videos y dioramas que traen al visitante una cantidad enorme de conocimiento. Pero, la visita no es completa, si no se sube a la torre de los homenajes del castillo, a la cual le llaman El Macho, desde la parte más alta, se divisa toda la ciudad y unas vistas panorámicas de toda la campiña. En síntesis un lugar para no perder y muy justificado el que se le haya declarado Conjunto Patrimonial Histórico y Artístico, un lugar que solo se puede describir con fotos, ya que las palabras serán siempre pocas.

Pase horas recorriendo, creo y estoy seguro que por algunos lados, pase varias veces, me senté en la terracita de una pequeña cafetería y me entretuve con el ir y venir de la gente. Esa noche comenzaba una fiesta y la gente no paraba de hacer preparaciones, yo me sentía como que miraba las cosas desde un más allá. Sin prisas me llene de escenas y flores, de ruidos y aromas de fiestas. Considere quedarme hasta la caída del sol para presenciar la fiesta, pero el agotamiento comenzaba otra vez a meterse en mis huesos y si quería seguir mi Camino a la mañana siguiente, tenía que volver a descansar y dejar que mi cuerpo se amoldara a continuar a pesar de los dolores.

Pare en un supermercado y compre algunas cosas para comer esa noche, la cena que compartimos con Enrique, estuvo genial y rigurosamente regada con un tinto espeso y sabroso. Conversamos sobre lo que nos esperaba en la ruta, decidimos que partiríamos juntos y después cada uno a su paso llevaría el día como mejor pudiera.

Después de la cena y todavía vaso de vino en mano, sentado en una silla en el patio trasero del albergue, pude ver los fuegos artificiales, escuchar la música y el jolgorio de la fiesta...

Son cosas del Camino.